튀김의 비밀

 

튀김의 비밀

『튀김의 기술』이 전문가를 위한 책이라면 『튀김의 비밀』은 보통사람들을 위한 책입니다. 이 2권 모두 일본의 튀김명가 「덴푸라 곤도」의 주인, 곤도 후미오가 썼습니다. 그는 집에서도 최고의 튀김으로 만들 수 있는 비법을 대공개합니다. “집에서는 튀김이 맛있게 튀겨지지 않아요.” 이런 불만을 특별한 도구도, 재료도 필요없이 전문점의 맛을 깜짝 놀랄 정도로 재현할 수 있습니다. 명품 튀김이 프라이팬에서 3㎝의 기름으로 충분합니다. 중요한 것은 재료 자체의 맛을 살리는 것. 재료의 향과 맛이 입안 가득 퍼지는 명가의 튀김, 그런 튀김을 정말 집에서도 만들 수 있습니다. 만드는 방법을 과정사진과 함께 소개하고 있는데 마치 동영상을 보는 것처럼 자세히 나와 있기 때문에 정말 이해하기가 쉽습니다.

저자

곤도 후미오

출판

그린쿡

출판일

2019.03.10

 

곤도 후미오는 도쿄 긴자에서 덴푸라 곤도라는 튀김집을 운영하고 있다. 덴푸라 콘도는 덴푸라로 미쉐린 2스타를 받을 정도로 일본에서 유명한 집이다.

덴푸라 콘도의 주인인 곤도 후미오가 튀김 책을 2권 내었다. 하나는 튀김의 기술이라고 2015년에 나온 책이고 2019년에 튀김의 비밀이라는 책을 내었다. 튀김의 기술은 전문가를 위한 책이라고 설명하고 있고 튀김의 비밀은 일반인을 위한 책이라고 한다. 

참고로 튀김의 비밀은 절판이 되어서 책을 사서 보기는 어렵다. 

 

 

튀김의 기술

일본 튀김의 1인자에게 배우는 40년 튀김 기술의 집대성『튀김의 기술』. 1975년 긴자에 ‘덴푸라 곤도[てんぷら近藤]’를 연 지 40년. 이 책은 일본 튀김의 1인자인 곤도 후미오가 40년 동안 갈고 닦은 튀김의 기술을 집대성하여 만든 책이다. 재료를 손질하고 반죽의 농도를 조절하며, 조리대에 도구를 배치하는 기술까지 지금까지 해오던 [곤도 스타일 튀김]의 모든 과정이 담겨 있다. 튀김의 완벽한 기술을 추구하는 사람들을 위해 알기 쉽게, 매우 친절하게 설명한 튀김 기술서이다.

저자

곤도 후미오

출판

그린쿡

출판일

2015.08.10

책은 크게 PROLOGUE(기름을 어느 정도 사용할지, 반죽 만들기, 반죽 배합, 기름 온도 설정)과 1장 채소와 버섯튀김, 2장 어패류 튀김, 3장 가키아케(모둠튀김), 4장 튀김반찬으로 구성된다. 저자는 튀김의 온도는 어떻게 설정하고 몇 분 튀길지를 각 재료마다 알려준다.

집에서는 기름이 많이 튀기 때문에 튀김을 많이 하지는 않지만 후라이팬으로 충분히 맛있는 튀김이 된다고 독자들의 상황도 고려한다.

저자는 책 맨 처음 부분에 튀김은 찜요리라고 한다. 덴푸라는 단순히 튀기는 과정뿐만 아니라 튀김을 건져낸 후 잔열로 익히는 경우가 많기 때문이다. 저자는 잔열로 익혀야지만 딱딱하지 않고 촉촉한 튀김이 나온다고 한다.

책에서는 차즈기, 파드득나물, 양하 등의 생소한 재료들도 사용한다. 그럼에도 불구하고 나는 튀김의 근본인 보리새우 튀김이 제일 맛있어 보였다. 

 

유튜브에도 덴푸라 콘도에 다녀온 한국 사람들이 많다.

https://www.youtube.com/watch?v=AadfFLZclG8

 

블로그 후기도 있다. 

 

https://blog.naver.com/dnr6578/223263355637

[도쿄츄오구맛집/긴자맛집]덴푸라콘도(てんぷら 近藤) - 런치 스미레 코스

 

나도 나중에 긴자를 가게 된다면 한 번 정도 가보고 싶다.

 

 

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