굽기의 기술

 

굽기의 기술

서양요리에서 구이는 프라이팬이나 오븐을 이용하여 간접적으로 굽는 것이 대부분이지만, 일본요리에서는 프라이팬을 사용하지 않고 직접 굽는 것이 많다. 프라이팬에 구울 때는 어떤 종류이든 오일을 사용하기 마련인데, 재료에 오일의 맛이 확실히 더해지지만 먹고 난 다음에도 입안에 오일의 맛이 남게 된다. 그에 비해 숯불구이는 어떠한 오일도 사용하지 않고, 재료에서 나오는 기름이 숯에 떨어져서 생긴 훈연향이 더할 나위 없는 조미료가 된다. 이런 독특한 향과 바삭하고 고소한 맛, 그리고 부드러운 식감을 가진, 건강에도 좋은 요리방법이 숯불구이다. 『굽기의 기술』은 숙련된 기술이 필요한 숯불구이의 전문 기술과 재료별 굽기 방법을 상세한 과정 사진과 함께 설명한 숯불구이를 위한 기술서다. 책은 모두 3개의 파트로 이루어져 있다. 먼저 굽기의 기본 기술, 어패류의 알맞은 굽기 기술, 육류 및 채소 굽기의 기술을 소개하였다. 감각과 경험에 의존해온 숯불구이의 기술을 숙련된 요리사의 오랜 경험을 바탕으로 사진과 숫자로 알기 쉽게 설명했으며 숯불구이에 필요한 기본적인 지식을 비롯하여 어패류와 육류 등 다양한 재료를 숯불로 굽는 기술을 현장감 가득한 과정 사진과 함께 자세히 설명했다. 특히 각 재료마다 한 페이지 전체를 할애하여 방금 구워낸 재료의 생생한 모습을 담아 숯불구이의 매력을 제대로 전달해준다. 또한 숯불구이에서 가장 중요한 불세기를 아주 약한 불부터 가장 센 불까지 10단계로 나눠서 표시하여 쉽게 이해할 수 있게 하였다.

저자

오쿠다 도루

출판

그린쿡

출판일

2017.06.10

 

저자 오쿠다 도루는 긴자 코쥬, 긴자 오쿠다, 파리 오쿠다의 주인이다. 참고로 긴자 코쥬는 2007년 미슐랭 3 스타를 받았다. 

그는 숯불구이가 구이의 근본이라고 한다. 프라이팬을 이용하여 구울 경우 무조건 어떤 종류의 식용유를 두르고 굽기 때문에 재료에 식용유의 맛이 더해지고 먹은 후에도 입에서 오일의 맛이 미세하게 남는다고 한다. 반면 숯불구이는 재료가 불과 직접 닿아서 구워지기 때문에 식용유의 맛이 재료에 개입하지 않는다. 또한 재료에서 나오는 기름이 숯에 떨어져서 생기는 훈연향이 입혀져서 재료의 맛에 풍미가 더해진다고 한다. 

우리가 집에서 고기를 구워 먹으면 프라이팬에 구워서 먹지만, 고깃집에 가서 고기를 먹으면 대부분은 숯을 이용하여 고기를 굽는다. 고깃집에서 먹은 고기는 집에서 먹은 고기와 맛이 다르고, 집에서는 따라 할 수 없다. 나를 포함하여 고기를 좋아하는 대부분의 사람들은 숯불구이를 좋아하는 것 같다. 

 

책은 크게 3장으로 이루어져 있다. 1장 굽기의 기본 기술, 2장 어패류, 3장 육류와 채소로 구성된다. 

 

1장에서는 유안지(맛술, 청주, 고이쿠치 간장으로 만든 양념)를 만드는 법을 다룬다. 유안지는 이 책에서 숯불구이의 양념으로 자주 사용된다. 유안지에 미소를 추가해서 만드는 미소 유안지도 소개한다.  참고로 유안지를 발라서 구운 요리를 유안야키라고 부른다. 숯의 종류(백탄,흑탄)에 대한 설명과 휴지(resting)를 어떻게 해야지 맛있게 구워지는 지를 과학적으로 알려준다. 

 

2장에서는 어패류를 숯불에 굽는다. 자라를 굽는 법에 대해서도 설명을 해준다. 나의 경우 자라를 구워서 먹는다고 하니 신기했다. 

내가 아는 그 자라(거북이 비슷한 동물)가 맞나 싶다. 참고로 복어 이리(정소) 구이도 다룬다.

 

3장에서는 육류와 채소 구이를 다룬다. 사실 상 채소는 마지막에 있는 죽순을 제외하고는 다루지 않는다. 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 가슴살을 굽는 기술을 알려준다. 

 

이 책에서 딱 1장만 뽑아서 읽으라고 한다면 나는 3장을 추천한다. 2장에서의 어패류들은 한국인들이 먹기에는 조금 생소하다고 느꼈다. 해산물을 많이 먹고 매우 좋아하는 편이면 모르겠지만 그렇지 않은 사람들에게는 3장에 나오는 구이들이 제일 먹음직스러워 보인다. 

책에서는 불의 강도를 1~10까지로 나눠났는데 생각보다 강불(6이나 7 이상)을 사용하는 경우가 거의 없었다는 점이 좀 신기했다.

각 재료마다 본연의 특징을 살려서 불의 강도를 매번 다르게 하여 굽는 점에서 저자의 섬세함이 돋 보였다. 

 

최근 방문 후기를 찾기가 어렵다. 유투브에 더들리, 텐이나 오마카세 유투버들이 방문을 한 줄 알았는데 생각보다 방문한 사람들이 거의 없다.  참고로 가격은 상당한 것 같다(30000엔 이상).

 

https://gall.dcinside.com/mgallery/board/view/?id=omakase&no=148346

도쿄 긴자 코쥬(小十) - 오마카세 마이너 갤러리